Der Einsatz von Feuer bei der Herstellung der Eichenfässer nimmt einen enormen Einfluss auf das spätere Aroma und den Geschmack des Whiskys.

 

Einleitung

Im zweiten Teil haben wir die unterschiedlichen Herstellungsweisen von Dauben aus amerikanischer sowie europäischer Eiche betrachtet und einen Einblick gewonnen, welchen Einfluss die einzelnen Trocknungsmethoden – Lufttrocknung, Kammertrocknung oder ein gemischtes Verfahren – auf die Inhaltsstoffe des Eichenholzes nehmen können. Im Folgenden gehen wir nun detailliert auf die weitere Bearbeitung der Eichendauben auf ihrem Weg zu einem Reifefass für Whisky ein, wobei der Kraft des Feuers, derer sich die Küfer bedienen, um das Holz ideal zur gewünschten Fassform bearbeiten zu können, eine große Bedeutung zugeschrieben wird. Die Reifeleistung eines Fasses wird in hohem Maße durch den Grad der Erhitzung, dem es bei seiner Herstellung ausgesetzt ist, beeinflusst. Denn die Art und die Dauer der thermischen Behandlung der Dauben nimmt einen entscheidenden Einfluss auf die Farbe, das Aroma, den Geschmack und die Textur des im Eichenfass gereiften Whiskys.

 

Nach der Trocknung muss jede Daube so geschnitten werden, dass sie glatte, schräge Kanten hat und in der Mitte etwas breiter ist als an den Enden. Dies ist wichtig, um die gewünschte ovale Form des Fasses zu erhalten. Der Zusammenbau des Fasses beginnt mit der Anordnung der geraden Dauben zu einer runden Struktur mit Hilfe eines Eisenreifens. Dabei sollten abwechselnd breitere mit schmaleren Dauben angeordnet werden, um die Symmetrie der zylindrischen Form des Fasses zu erhalten. Denn zu viele schmale Dauben in einer Reihe führen dazu, dass sich dieser Teil des Fasses beim anschließenden Biegen zu stark durchbiegt. Andererseits sorgen zu viele breite Dauben nebeneinander dafür, dass dieser Teil des Fasses nach dem Biegen zu flach bleibt.

 

Bourbonfass

Bei der Herstellung eines Bourbonfasses wird diese runde Anordnung für 10 bis 20 Minuten bei einer Temperatur von etwa 95 °C gedämpft, um die Holzfasern zu erweichen und das Biegen der Dauben zu ermöglichen. Nur durch diese Kombination aus Feuchtigkeit und Hitze wird das Holz formbar ohne zu brechen. Anschließend werden die Dauben langsam und in regelmäßigen Abständen mit einer Winde an der Unterseite zusammengedrückt und auf diese Weise in die charakteristische eiförmige Form des Fasses gebogen. Schließlich wird der Fassrohling mit einem provisorischen Eisenreifen fixiert. Durch das Auflegen weiterer provisorischer Reifen werden die Dauben in ihrer Position gehalten, bis durch zusätzliches Erhitzen für etwa 15 Minuten bei Temperaturen von 230 °C bis 260 °C die zugeführte Feuchtigkeit wieder entzogen wird und die Dauben in ihre gebogene Fassform gebracht werden. Durch den Wasserverlust schrumpfen die innersten Holzfasern, wodurch die durch das Biegen verursachte Spannung im Holz wieder nachlässt.

 

Sherryfass

Die Dauben für die Herstellung eines Sherryfasses sind an den Enden ähnlich verjüngt wie die für ein Bourbonfass, dafür aber länger und dicker. Dies ist u. a. der Tatsache geschuldet, dass ein Sherryfass mit rund 500 Litern ein größeres Volumen fasst, das kleinere Bourbonfass hingegen nur 190 Liter Inhalt aufweist. Dies spiegelt sich auch in der Anzahl der benötigten Dauben wider: Während etwa 50 Dauben für ein Sherryfass benötigt werden, reichen für ein Bourbonfass bereits um die 30 Stück aus. Die Dauben werden ebenfalls mittels eines provisorischen Eisenreifens zu einem runden Gebilde aufgerichtet. Dann erwärmt man sie jedoch mit einem Holzfeuer bei ca. 200 °C, wodurch das Holz geröstet wird und so eine dunklere Farbe erhält. Durch diese thermische Behandlung werden die Dauben biegsamer, so dass sie mit einer Winde langsam in die herkömmliche Fassform gezogen werden können. Während des Erwärmens und des Biegens ist eine Wässerung der Außenfläche der Dauben erforderlich. Denn der dadurch erzeugte Wasserdampf erleichtert das Biegen und begrenzt zudem die Rissbildung des Eichenholzes.

 

Nachdem die Fässer in Form gebogen wurden und eine Nut nahe des oberen sowie unteren Endes in die Dauben eingefräst wurde, um später die Böden in den Fassmantel einsetzen zu können, ist der nächste Schritt in Bezug auf die Reifung von Whisky von entscheidender Bedeutung: das Toasten oder Verkohlen des Fassinneren. Dies stellt die wichtigste Phase der Fassherstellung dar, da sie den Charakter bestimmt, den das Fass der reifenden Spirituose verleihen wird. Um zu verstehen, welche Auswirkungen das Toasten bzw. Verkohlen der Fässer auf die Inhaltsstoffe im Eichenholz haben und welche chemischen Veränderungen bzw. Reaktionen auf molekularer Ebene dadurch ausgelöst werden, müssen wir uns zunächst mit den wichtigen Komponenten des Eichenholzes selbst befassen: nämlich Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Wie alle Pflanzen auf der Erde setzt sich auch das Holz aus diesen drei Hauptbestandteilen zusammen. Jedes dieser Materialien besteht aus riesigen Molekülen und zählt daher zur Gruppe der sogenannten makromolekularen Polymere. Deren genaue prozentuale Zusammensetzung indes fällt bei den verschiedenen Eichenarten unterschiedlich aus.

 

Cellulose

Die Cellulose ist mit 38 % bis 46 % des Trockengewichts der am häufigsten vorkommende Bestandteil von Holz und damit die am weitesten verbreitete organische Verbindung der Erde. Die Cellulose stellt ein lineares, langkettiges und unverzweigtes Riesenmolekül dar, welches aus vielen Tausend miteinander verknüpften Glucose-Bausteinen zu langen Zuckersträngen zusammengesetzt ist. Durch intermolekulare Wechselwirkungen zwischen chemischen Gruppen lagern sich benachbarte Zuckerstränge aneinander und bilden dadurch stabile Fasern aus, die als Fibrillen bezeichnet werden. Diese fügen sich dann weiter zu Zellwandschichten zusammen. So entsteht ein Überbau, auf dem die übrigen Holzbestandteile aufbauen können. Cellulose ist somit ein wichtiger Bestandteil und entscheidend für die strukturelle Festigkeit des Eichenholzes.

 

Hemicellulose

Obwohl es der Name vermuten lässt, hat die Hemicellulose nicht allzu viele Gemeinsamkeiten mit der Cellulose. Denn im Gegensatz zu ihr ist die Hemicellulose ein heterogenes Gemisch aus verschiedenen Polysacchariden. Es besteht also nicht nur aus einem einzigen Zuckerbaustein wie die Cellulose, sondern ist aus vielen unterschiedlichen Zuckern – wie etwa Glucose, Xylose, Galactose, Arabinose und Mannose – aufgebaut. Zudem ist sie im Vergleich zur Cellulose durch deutlich kürzere Zuckerketten geprägt, die zusätzliche Verzweigungen aufweisen. Dadurch hat die Hemicellulose nicht die starren strukturellen Eigenschaften, die Cellulose der Eiche verleiht. Die Hemicellulose bildet eher einen Teil der Stütz- und Gerüstsubstanz von Zellwänden und macht bei Eiche zwischen 19 % und 30 % des Trockengewichts des Holzes aus.

 

Lignin und andere Bestandteile

Der dritte Hauptbestandteil von Holz ist Lignin, das eine stark verzweigte Struktur mit hohem Molekulargewicht aufweist. Lignin ist ein komplexes Mischpolymer, dessen genaue Zusammensetzung von Art zu Art variiert. Aber im Allgemeinen ist es aus verschiedenen aromatischen Grundbausteinen, den sogenannten Phenylpropaneinheiten, aufgebaut, die sich über verschiedene chemische Bindungen zu einem dreidimensionalen Netzwerk zusammensetzen. Lignin dient als Bindemittel für die Holzzellen und macht zwischen 22 % und 30 % des Trockengewichts aus. Darüber hinaus enthält Eichenholz noch niedermolekulare Bestandteile, die nicht zur Struktur des Holzes beitragen. Da diese durch das reifende Destillat aus dem Eichenholz herausgelöst werden können, haben sie ebenfalls einen nicht unerheblichen Einfluss auf die Geschmacksentwicklung während der Fassreifung. Die Zusammensetzung dieser bis zu 12 % des Trockengewichts des Holzes ausmachenden Bestandteile ist komplex und umfasst chemische Verbindungen wie Polyphenole, Fette, organische Säuren, Harze, Tannine, Proteine, Lactone sowie andere Stoffwechselprodukte, die – je nach Baumart und Herkunft des Baumes – anteilsmäßig von Eiche zu Eiche unterschiedlich sind.

 

Toasting & Charring

Die Aromastoffe der Eiche entstehen durch den Abbau von Cellulose, Hemicellulose, Lignin und den niedermolekularen Bestandteilen des Holzes. Dieser Abbau wird durch zwei Faktoren begünstigt:

 

a) Durch die mikrobielle Zersetzung infolge der monate- bis jahrelangen Trocknung und damit verbundenen Reifung der Eichendauben im Freien.

b) Durch die thermische Behandlung des Fassinneren vor der Belegung mit Spirit.

 

Durch die Wärmebehandlung werden vor allem die o. g. polymeren Bestandteile des Holzes abgebaut und Farb- sowie Aromastoffe gebildet. Dabei unterscheidet man das Toasten und das Verkohlen des Eichenfasses mit indirekter Hitze bzw. direkter Entzündung. Beim Toasten, das für Wein-, Sherry-, Port, Brandy- oder Cognacfässer vorgesehen ist, benutzt man indirekte Hitze. Dabei handelt es sich meist um die Strahlungswärme einer Flamme, so dass das Holz nicht entzündet wird. Die Wärmezufuhr wird im Allgemeinen durch die Zeit gesteuert. Ein typisches leichtes Toasting dauert etwa 5 Minuten, wobei die Holzoberfläche dabei eine Temperatur von ca. 180 °C erreicht. Ein mittlerer Toast bildet sich nach etwa 15 Minuten aus, während bei einer aggressiveren Röstung von 20 Minuten und mehr die Holzoberfläche Temperaturen von bis zu 230 °C erreicht. Das Toasten führt zu einer wenigen Millimeter dicken Toastschicht im Eichenholz. Da jedoch kein Industriestandard existiert, können Toastzeiten und -temperaturen zwischen den jeweiligen Küfereien erheblichen Schwankungen unterliegen.

 

Bei der Verkohlung, also dem Charring, das für neue, amerikanische Weißeichenfässer zur Reifung von Bourbon vorgeschrieben ist, wird das Fassinnere mit einer Flamme direkt entzündet. Je nach Brenndauer unterscheidet man im Allgemeinen vier Arten von Verkohlungsgraden, die man als Char-Nummer oder -Level bezeichnet. Die Flammenzeit reicht dabei von 15-20 Sekunden (Char-Level 1), über 25-30 Sekunden (Char-Level 2), 35-40 Sekunden (Char-Level 3) bis zu 60 Sekunden (Char-Level 4), wobei letzteres aufgrund der sichtbaren Kohleplatten auf der Innenseite der Dauben in Fachkreisen auch als „Alligator-Char“ bezeichnet wird. Während beispielsweise die amerikanische Wild Turkey Distillery in Lawrenceburg, Kentucky, ausschließlich diesen hohen Verkohlungsgrad für die Fässer wählt, um ihrem Bourbon eine tiefe Farbe und ein würziges Geschmacksprofil zu verleihen, erhält der Großteil der für die Reifung von Bourbon vorgesehenen Eichenfässer in den USA das Char-Level 3. Wie beim Toasten hat auch hier jede Küferei ihre eigene Vorgehensweise, so dass es wiederum keine standardisierten Zeiten gibt. Die Verkohlung des Fasses bewirkt eine Reihe von Dingen. Sie trägt dazu bei, die Struktur des Eichenholzes weiter aufzubrechen, so dass der Spirit leichter und tiefer in die Dauben eindringen kann und eine intensivere Interaktion mit den durch den Abbau der polymeren Holzbestandteile entstehenden Aromen ermöglicht. Zudem bildet sich auf der Innenseite eine schwarze Schicht aus verbranntem Holz, die einige Millimeter in die Dauben hineinragt und bei der es sich im Wesentlichen um Aktivkohle handelt. Diese Aktivkohleschicht trägt wenig bis gar nicht zum Geschmack und zur Farbe der reifenden Spirituose bei. Sie spielt jedoch eine wichtige Rolle bei der Beseitigung unerwünschter Aromen im New Make. Denn die aktive Holzkohleschicht wirkt wie ein Filter. Durch eine Kombination von Adsorption und Oxidation wird die Menge an unreifen Aromastoffen – wie die unangenehmen, geruchsintensiven Schwefelverbindungen – verringert und die Qualität des Spirits verbessert. Zudem wird unter dieser aktiven Kohlenstoffschicht eine Schicht geröstete Eiche erzeugt, die – je nach Länge der Hitzeeinwirkung – bis zu 12 Millimeter tief sein kann. Während einige Küfereien in den USA neue Fässer lediglich verkohlen, rösten andere diese zunächst über Eichenholzfeuer und verkohlen sie im Anschluss. Dies soll dem reifenden Bourbon mehr Geschmack und eine tiefere Farbe verleihen. Apropos Farbe. Ein Grund, warum Weinfässer nur getoastet, jedoch nicht ausgekohlt werden, ist die Bildung der Aktivkohleschicht. Denn sie kann aufgrund ihrer Adsorptionswirkung einerseits Rotweine entfärben und andererseits auch erwünschte Aromastoffe entfernen.

 

Abbau von Hemicellulose

Durch die hohen Temperaturen während des Erhitzungsprozesses beim Toasten bzw. Verkohlen werden in der gebildeten Toast- bzw. Röstschicht die polymeren Zuckerbausteine der Hemicellulose im Eichenholz thermisch abgebaut. Im Gegensatz zur Cellulose ist die Hemicellulose weniger stabil und zerfällt bei der Erhitzung des Holzes in ihre einzelnen Bestandteile. Diese Abbauprodukte sind zum einen freie Holzzucker, die durch die Hitze teilweise karamellisiert werden und dem reifenden Whisky die typischen Röstaromen, Körper sowie auch etwas Süße verleihen. Die Karamellisierung trägt auch einen gewissen Anteil zur Farbe der Spirituose bei. Zudem können die durch Hitzeeinwirkung freigesetzten Zuckermoleküle mit den im Eichenholz natürlich vorkommenden Aminosäuren (Bestandteile von Proteinen oder Eiweiß) eine chemische Reaktion eingehen. Dies ist die sogenannte Maillard-Reaktion, die nach dem französischen Mediziner und Chemiker Louis Camille Maillard (1878–1936) benannt wurde. Bei dieser wichtigen Bräunungsreaktion entsteht eine Fülle von ringförmigen Verbindungen, die zur Stoffklasse der Furane, Furanone, Pyrrole, Pyrazine oder Thiophene zählen. Dies sind zum Teil farbige und zugleich äußerst aromaintensive Produkte mit einer meist niedrigen Geruchswahrnehmungsschwelle. Daher sind sie bereits in geringsten Mengen mit der Nase wahrnehmbar und leisten so ihren Beitrag zu den blumigen, grasigen, malzigen, erdigen, buttrigen, holzigen, nussigen, getreide- und karamellartigen Aromen im gereiften Whisky. Sensorisch besonders ansprechend sind die verschiedenen Furane, deren süße und karamellartige Noten an getrocknete Früchte, Mandeln, Toffee, verbrannten Zucker sowie geröstetes Schwarzbrot erinnern.

 

Abbau von Lignin und Cellulose

Das aus phenolischen Bausteinen aufgebaute Lignin verwandelt sich unter Hitzeeinwirkung in eine enorm breite Palette von Aromen. Ab einer Temperatur von 150 °C beginnt Lignin zunächst in wichtige, aromatische Schlüsselverbindungen – wie Sinapylalkohol, Coniferylalkohol und 4-Cumarylalkohol – zu zerfallen. Diese alkoholischen Verbindungen aus der Gruppe der Zimtsäure-Derivate werden thermisch über komplexe Zwischenstufen weiter in eine Vielzahl aromatischer Endprodukte umgewandelt, die später vom Eichenholz an das reifende Destillat abgegeben werden können. So zerfällt der Sinapylalkohol u.a. in das rauchig-würzige Phenol Syringol, während der 4-Cumarylalkohol medizinisch-rauchige Phenole – wie 4-Vinylphenol und 4-Ethylphenol – bildet. Der Coniferylalkohol wird u. a. in das rauchig-teerartige Guajacol, in das an Gewürznelken erinnernde Eugenol sowie in das süße, cremige nach Vanille duftende Vanillin umgewandelt. Aufgrund ihrer kristallinen Natur nahm man von der Cellulose bislang an, dass sie weitgehend resistent gegen mikrobiellen und thermischen Abbau sei. Jüngste wissenschaftliche Erkenntnisse zeigten jedoch, dass Cellulose während des Verkohlungsprozesses, der in einem Temperaturbereich zwischen 275 °C und 350 °C stattfindet, ebenfalls abgebaut wird. Ähnlich wie bei der Hemicellulose werden aus den Glucose-Bausteinen aromatische Furan-Derivate gebildet, die letztlich den Geschmack von Whisky beeinflussen können.

 

Tannine

Eichenholz enthält große Mengen an Polyphenolen, die sich hauptsächlich aus wasserlöslichen (hydrolisierbaren) Tanninen und in geringeren Mengen aus wasserunlöslichen (kondensierten) Tanninen zusammensetzen. Die Tannine sind für die Stabilität des Holzes und dessen Resistenz gegen den Befall von Mikroorganismen, wie Pilze oder Bakterien, verantwortlich. Der Anteil der im Eichenholz natürlich vorkommenden, wasserlöslichen Tannine –wie Gallotannine und Ellagitannine – ist in europäischer Eiche meist um ein Vielfaches höher als in der amerikanischen Weißeiche. Sie werden während der Reifung vom Destillat aus dem Eichenfass extrahiert und fördern eine samtige Textur des gereiften Whiskys. Zudem sind sie am Gaumen durch die spürbare Adstringenz, bei der sich die Schleimhäute im Mundinneren zusammenziehen, und die Trockenheit leicht zu erkennen. Daneben werden diese löslichen Tannine u. a. bei der Hitzebehandlung des Eichenholzes weiter in kleinere Bruchstücke zerlegt, wobei sich aromatische Säuren – wie Gallussäure und Ellagsäure – bilden. Diese Säuren liefern zwar keinen Beitrag zum Aroma, zeichnen sich aber für einen bitteren Geschmack sowie ihre ebenfalls adstringierenden Eigenschaften aus und leisten so ihren Beitrag zur Textur bzw. zum Mundgefühl des späteren Whiskys.

 

Lactone

Die letzte Gruppe der aus Eichenholz gewonnenen Verbindungen, die wir in diesem Artikel behandeln, sind die Lactone. Sie spielen bei der Eichenholzfassreifung eine wichtige Rolle. Besonders ist hier das β-Methyl-γ-octalacton zu nennen, welches in der Literatur auch unter den Begriffen Eichenlacton, Quercuslacton oder Whiskylacton aufgeführt wird, da es zuerst aus Whisky isoliert und identifiziert wurde. Das Whiskylacton ist ein äußerst wichtiger Aromastoff, der in allen Eichenarten vorkommt und auf natürliche Weise durch den Abbau von Lipiden – Öle, Fette und Wachse – gebildet wird. Von diesem ringförmigen Ester gibt es theoretisch vier Abkömmlinge (Derivate), wobei im Eichenholz lediglich zwei der möglichen vier Derivate vorkommen: nämlich das cis- und das trans-Whiskylacton. Beide Verbindungen haben die gleiche chemische Formel, ihre Atome sind jedoch im dreidimensionalen Raum unterschiedlich angeordnet. Diese unterschiedliche Anordnung führt zu verschiedenartigen Geschmacksrichtungen und Intensitäten. Während beide Verbindungen Aromen von Kokosnuss, Vanille und Eiche liefern, ist das cis-Whiskylacton intensiver und besitzt rosenartige Aromen, das trans-Whiskylacton hingegen enthält zusätzliche Nuancen von Sellerie. Im Allgemeinen weist amerikanische Eiche einen höheren Gehalt an Whiskylactonen auf als die europäische Eiche Q. petraea, deren Gehalt wiederum höher ist als die bei ihrem Pendant, Q. robur. Neben ihrem natürlichen Vorkommen werden die Whiskylactone zusätzlich während des Charring-Prozesses in der Toastschicht gebildet.

 

Regenerierung von Fässern

Liefern Fässer durch mehrmaliges Befüllen keine zufriedenstellende Reifungsergebnisse mehr, können diese regeneriert werden. Dies erreicht man, indem zunächst die alte Verkohlungsschicht von der Innenseite der Dauben mit einer rotierenden Bürste mechanisch entfernt wird, bevor diese durch direkte Befeuerung erneut verkohlt werden kann. Dabei werden zwar die polymeren Bestandteile des Holzes – Cellulose, Hemicellulose und Lignin – wieder thermisch abgebaut, doch der Prozess kann nicht die anderen Extraktstoffe ersetzen, die dem Holz während früherer Reifezeiten entzogen wurden. Dazu zählen die primären Holzinhaltsstoffe, wie Eichenlactone oder hydrolysierbare Tannine, die durch die vorherige Verwendung des Fasses von der reifenden Spirituose entfernt worden sind, und nicht bzw. nicht in nennenswertem Umfang regeneriert werden. Folglich ist der Anteil dieser Aroma- und Geschmacksstoffe geringer als bei neuen verkohlten Fässern, und das macht sich auch im anschließend darin reifenden Whisky bemerkbar. Man spricht bei diesen regenerierten Fässern dann von einem gewissen „geschmacklichen Ungleichgewicht“. Jedoch hat sich gezeigt, dass nur die obere Schicht der ausgelaugten Dauben arm an diesen Extraktstoffen ist. Weiter tiefer im Holz sind nach wie vor einige der Eichenlactone und Tannine enthalten. Um an diese zu gelangen, sollte ein größerer Teil des verbrauchten Holzes entfernt werden, was jedoch Einfluss auf die Dicke der Dauben und letztlich auf die Festigkeit und Stabilität des ganzen Fasses nimmt. Daher sollte dieses Verfahren der Regenerierung nicht mehr als einmal an einem Fass durchgeführt werden.

 

STR-Fässer

In jüngster Zeit hat eine spezielle Art von Weinfässern Einzug in die Welt des Whiskys gehalten: STR-Fässer. Diese oftmals aus Portugal stammenden und zur Reifung von Rotwein benutzten Fässer werden aufbereitet, in dem man sie zunächst innen aushobelt („Shaved“), anschließend toasted („Toasted“) und dann wieder neu verkohlt („Re-charred“). Das Konzept ist so etwas wie ein Markenzeichen des verstorbenen Destillerieberaters Dr. Jim Swan, der dies im Jahr 2006 in Zusammenarbeit mit der taiwanesischen Brennerei Kavalan entwickelte. Viele Brennereien setzen heute STR-Fässer ein, weil sie nicht so sehr nach dem Einfluss des Weins auf ihren Whisky suchen, der einst im Fass gelagert wurde, sondern nach dem Charakter der Eiche selbst, die europäisch oder amerikanisch sein kann, wobei letztere häufiger vorkommt. Denn durch die STR-Technik wird die Säure größtenteils aus den Weinfässern entfernt und subtilere Weinaromen können an den reifenden Whisky abgegeben werden. Bereits nach einer relativ kurzen Reifezeit können die STR-Fässer dem Whisky eine charakteristische dunkle, rötliche Farbe verleihen. Bezüglich der Fassgröße handelt es sich hier in der Regel um traditionelle Weinfässer, wie 225-Liter-Barriques oder 228-Liter-Burgunderfässer, aber auch um 250-Liter-Hogsheads. Die STR-Fässer sind nicht mit einem traditionellen Weinfass oder einem herkömmlichen wiederaufbereiteten Ex-Bourbonfass vergleichbar, sie sind etwas Eigenständiges.

 

Zur endgültigen Fertigstellung des Eichenfasses werden nach dem Toasten bzw. Verkohlen die Fassreifen weiter eingepresst. Zum Schluss versieht man die Fässer noch mit Deckeln und Böden und prüft auf Dichtigkeit, bevor sie von der Küferei an eine Brennerei versandt werden. Dort werden die Fässer mit frischem Destillat befüllt und für mehrere Jahre bis Jahrzehnte in einem dunklen Lagerhaus gestapelt. Während dieses Reifeprozesses werden verschiedene Aromen durch das Destillat aus dem Eichenholz herausgelöst und im Gegenzug unerwünschte Verbindungen von diesem an das Holz abgegeben. Welche Prozesse während der Reifung ablaufen, welchen Einfluss dabei der Sauerstoff, die Temperatur sowie Umgebung des Lagerhauses, die Zeit und der Alkoholgehalt des New Make Spirits haben, soll Bestandteil des vierten und letzten Teils unserer Reihe sein.