In den verschiedensten Winkeln der Erde wird Single Malt Whisky stets aus drei einfachen Zutaten – Wasser, Gerste und Hefe – und in fünf Arbeitsschritten – Mälzen, Maischen, Fermentieren, Destillieren und Reifen – hergestellt. Und doch entsteht auf diese Weise ein individuelles und einzigartiges Produkt, das sich von anderen zum Teil doch recht deutlich unterscheidet. Woran liegt das und wodurch ergeben sich diese Unterschiede? Gibt es für die Einsatzstoffe beim Whisky auch so etwas wie „Terroir“, und welchen Einfluss nehmen zudem Wetter sowie Klima auf das reifende Destillat im Fass?

 

Schottischer Single Malt muss laut Reglement der Scotch Whisky Association u.a. aus gemälzter Gerste hergestellt, in Schottland gereift, dort auch in Flaschen abgefüllt und etikettiert werden. Woher dabei die Ausgangsmaterialien stammen, ist für den Erhalt des Labels „Single Malt Scotch Whisky“ unerheblich. Nicht selten wird die Gerste importiert, die zuckerhaltige Würze in Gärbottichen aus nordamerikanischer Douglasie (Oregon Pine) fermentiert, die vergorene Maische in kupfernen Brennblasen, die teilweise in Italien oder Spanien gefertigt wurden, destilliert und der Spirit anschließend in Fässern gereift, deren Eichenholz ursprünglich in Nordamerika, Spanien oder Frankreich wuchs. Dennoch darf sich dann nach drei Jahren ein derart hergestellter Whisky offiziell „Scotch“ nennen. Andere Nationen wiederum setzen bei der Herstellung ihrer Single Malts auf Gerste, Hefe, Torf, Washbacks und Pot Stills, die unisono aus Schottland stammen, und doch ist dieser Whisky dann am Ende weniger schottisch als der von einer schottischen Brennerei, die ihre Gerste und Gerätschaften aus Europa und Übersee bezieht. Warum ist das so? Liegt die Ursache dessen an der unmittelbaren Umgebung, in der die Ausgangsmaterialien gedeihen und/oder am (Mikro)Klima, welches die reifenden Spiritfässer umgibt? Ist Whisky gar eine Spirituose, die sich aus ihrem eigenen Terroir ergibt? Aus dem Zusammenspiel von Geologie, Topografie, Vegetation, Wasser, Wetter und Luft? Oder ist Terroir beim Whisky lediglich eine gekonnt inszenierte Marketing-Kampagne?

 

Terroir

Sehen wir uns zunächst den französischen Begriff „Terroir“ in seiner eigentlichen Definition an. Wörtlich übersetzt bedeutet er „Gegend“ oder „Erde“ und ist in der Welt der edlen Weine fest etabliert. Dabei konzentriert sich Terroir längst nicht nur auf die Beschaffenheit des Bodens (Sand, Lehm, Löss, Schiefer oder Granit) auf dem die jeweiligen Rebsorten wachsen, sondern bezieht auch regionale Standortfaktoren eng mit ein. So haben die Lage des Weinberges und die damit einhergehende Dauer sowie Intensität der Sonneneinstrahlung, die Regenmenge und natürlich die Rebsorte – weiß und rot, früh- und spätreifend – einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma und den Geschmack des angebauten Weines. Neben diesen geographischen Besonderheiten und klimatischen Verhältnissen trägt auch die Arbeit des Winzers einen großen Anteil dazu bei. All diese Faktoren sind eng miteinander verbunden und verdeutlichen die Komplexität des Weinbaus, die unter dem Ausdruck „Terroir“ zusammengefasst wird. Durch den Terroir-Gedanken wird der Wein gewissermaßen zur geschmacklichen Essenz seiner verbundenen Heimat. Das gilt auch, wenn es um Spirituosen geht, die aus den eben erwähnten Weinreben bzw. Weinen produziert werden – zumindest in Frankreich. Denn dort ist das Konzept von Terroir auch bei Cognac und Armagnac ziemlich gut dokumentiert und akzeptiert.

 

Terroir auch beim Whisky?

Doch kann der Begriff „Terroir“ in angemessener Weise auch auf die Herstellung von Whisky angewendet werden? Bei Bruichladdich auf der inneren Hebrideninsel Islay gibt es diesbezüglich keinerlei Zweifel. „Terroir existiert absolut im Whisky für Bruichladdich, aber es ist ein viel diskutiertes und interpretierbares Konzept. Wir behaupten zwar nicht, dass Terroir Whisky genauso beeinflusst wie Wein, glauben jedoch, dass es bei jedem Jahrgang und bei jeder Gerstensorte deutliche Unterschiede gibt“, sagt deren Communications Managerin – Malts, Christy McFarlane. Seit der Wiedereröffnung 2001 betrachtet man bei Bruichladdich den Rohstoff Gerste als einen lebendigen, organischer Ausdruck des Landes, in dem er angebaut wird. Und diese stammt zu 100% aus Schottland, für einige Abfüllungen sogar ausschließlich von lokalen Farmern auf der Isle of Islay. Die Verantwortlichen setzen dabei auf verschiedene, konventionell angebaute Gerstensorten, wie Optic, Concerto, Chalice, Golden Promise und Maris Otter, greifen auch auf die biologisch angebaute, alte Sorte Bere Barley zurück und destillieren die jeweils daraus hergestellte Maische separat. Dies spiegelt sich in den verschiedenen Originalabfüllungen von Bruichladdich, wie „Scottish Barley“, „Islay Barley“ und „Bere Barley“, wider. Zusätzlich führte man in den vergangenen Jahren ein großes Experiment mit Chargen von bis zu 200 Tonnen theoretisch identischer, konventionell angebauter Gerste durch, die jeweils in drei verschiedenen Regionen Schottlands geerntet wurde. Die Ergebnisse waren laut Destillerie überraschend und faszinierend zugleich. Denn die drei getrennt voneinander produzierten Destillate – also aus der gleichen Gerste hergestellt, aber von den jeweiligen Regionen Aberdeen, The Black Isle and Lothian stammend – waren nicht identisch. Unterschiedliches Terroir beeinflusst die chemische Zusammensetzung des Getreides, was sich in der Variabilität von den Anteilen an Proteinen und Kohlenhydraten ausdrückt. Dadurch ergeben sich während der Fermentation unterschiedliche Aromen, da es weniger/mehr Zucker für die Hefe gibt. Dieser Unterschied in den Aromen wird dann bis zum Destillat weiter transportiert. So ist man bei Bruichladdich der Überzeugung, dass die fein aufeinander abgestimmten Eigenschaften dieser verschiedenen Terroirs – je nach Ernte, Ertrag, Witterung und Fruchtfolge (Wechsel bestimmter Fruchtarten auf einer Ackerfläche in einer festgelegten Reihenfolge) – direkt in den reifenden Whisky übergehen. Heißt: Der Geschmack einer Spirituose wird durch das ursprüngliche Ausgangsmaterial beeinflusst.

 

Ist Gerste wirklich nur Gerste?

Auch weiter westlich von Schottland, auf der grünen Insel Irland, beschäftigt man sich intensiv mit diesem Thema. Denn der frühere Weinhändler, ehemalige CEO von Bruichladdich und heutige Chef der irischen Waterford Distillery, Mark Reynier, ist ein glühender Befürworter von Terroir im Whisky und entwickelt das Konzept dort kontinuierlich weiter. Seiner Meinung nach kommt der Geschmack von Single Malt Whisky aus der Gerste, und das macht die Spirituose zur komplexesten der Welt. Die Waterford Distillery konnte mit ihrem groß angelegten Whisky-Terroir-Projekt – begleitet u.a. von der US-amerikanischen Oregon State University – zeigen, dass Gerste die aus einzigartigen Terroirs gewonnenen Nährstoffe durch nachfolgende Destillation in entsprechend individuelle Geschmackskomponenten in der Spirituose transportiert bzw. umwandelt. Ein Großteil der Whiskyindustrie bezieht das Getreide von den kontinentalen Märkten. Dabei geht es lediglich um Volumen, um Ertrag und schließlich um den Preis. Für sie ist Gerste eben nur Gerste, die Herkunft ist irrelevant. Viele Terroir-Gegner bekräftigen, dass während der Produktion von Whisky die Destillation einen viel transformativeren, also verändernden Prozess darstellt als beispielsweise die Fermentation, und somit der Destillationsvorgang selbst sowie die anschließende Fassreifung weitaus mehr Einfluss auf das Aroma und den Geschmack eines Spirits nehmen als die Terroir-getriebenen Ausgangsstoffe. Doch wenn dem so wäre, dann würde laut Reynier jeder Spirit gleich schmecken. Aber Calvados oder Armagnac, Tequila oder Rum, Pisco oder Poitin schmecken nicht nach Whisky, ebenso wenig wie die aus Mais oder Roggen gewonnenen Spirituosen. Unbestritten hat die Reifung im Eichenfass einen verändernden, bisweilen sogar dominierenden Einfluss auf den Spirit, aber für den Waterford Chef sollte das kein Argument sein, um die Gerste als wichtigen Beitragslieferanten zum Endgeschmack des Whiskys einfach zu ignorieren. Etwas kritischer hingegen sieht der deutsche Winzer und Brenner Ralf Hauer diese Thematik. „Der Whisky selbst wird natürlich durch die Gerste oder anderes Rohmaterial beeinflusst, was man schon als Terroir bezeichnen könnte. Ob dies eine genauso große Rolle wie beim Wein spielt, kann ich nicht sagen. Für meinen Geschmack wird allerdings ein zu großes Aufsehen um dieses Thema gemacht und ich bin mir nicht sicher, ob dies alles dem Terroir geschuldet ist. Der Betriebston, d.h. wie die Verarbeitung in der Brennerei erfolgt, ist für mich ebenfalls sehr wichtig“, so der Besitzer der Saillt Mór Brennerei in Bad Dürkheim. Bei Diageo wird man diesbezüglich noch etwas deutlicher. Denn hier wird die Meinung vertreten, dass Terroir nicht als Qualitätsgarant angesehen werden kann. „Nur die besten Zutaten und die hochwertigste Ausrüstung sowie die besten Mitarbeiter mit ihrem Können, der Erfahrung und ihrer Leidenschaft sind diejenigen Faktoren, die den schottischen Whisky beeinflussen und nicht Terroir“, erklärt Ewan Gunn, Global Scotch Whisky Master bei Diageo.

 

Hefe zunehmend im Fokus

Doch Single Malt Whisky besteht nicht nur aus Gerste. Was ist mit einem anderen Ausgangsstoff, der bislang noch keine Beachtung fand – mit Hefe zum Beispiel? Aufsehen erregte jüngst die Highland Brennerei Glenmorangie mit ihrer 10. Private Edition „Allta”. Dieser Whisky entstand durch Verwendung einer wilden Hefesorte, die auf den Gerstenfeldern vor Ort in der Nähe von Tain entdeckt, isoliert und für die Produktion kultiviert wurde. Laut Dr. Bill Lumsden, Glenmorangies Director of Distilling, Whisky Creation and Whisky Stocks, verleiht diese Wildhefe – im Gegensatz zu der sonst üblicherweise verwendeten Destillierhefe – dem New Make Spirit mehr florale Aromen, die sich nach rund acht Jahren Reifung in second- und refill-Bourbonfässern in Noten von Parmaveilchen, gebackenem Brot, cremiger Vanille, Orangensirup und etwas Hefe im Hintergrund widerspiegeln. Seiner Meinung nach wird der Einfluss der Hefe auf den Geschmack von Whisky in Schottland seit Jahren unterschätzt bzw. ganz übersehen. Denn Qualität, Beständigkeit und Wirtschaftlichkeit – mit anderen Worten, Ertrag – bestimmten stets den Hefetyp. Doch das stellt nun auch in Schottland ein Gebiet dar, welches reif für die Erforschung ist. In der Tat zeigen sich gerade die neuen Brennereien, wie InchDairnie oder Lone Wolf, hinsichtlich der Hefevielfalt weitaus aufgeschlossener. Sie werden von den gleichen experimentellen Denkweisen angetrieben, die auch die Craft Beer Industrie gefördert haben. In den USA hingegen wird die Bedeutung der Hefe für die Beeinflussung des Geschmacks bereits lange sehr geschätzt. So verfügt nahezu jede Destillerie in Kentucky über ihren eigenen Hefestamm, der gehegt und gepflegt wird, und man kennt den individuellen Einfluss des jeweiligen Stammes auf die Aromabildung des Bourbon Whiskeys. Die Firestone & Robertson Distilling Company im texanischen Fort Worth setzte – ähnlich wie Glenmorangie – einen Hefestamm ein, welcher aus einer Pekannuss auf einer Ranch südwestlich der Destillerie isoliert wurde. Dieser ließ während der Gärung Aromen von Gewürzen, Zimt und Feigen entstehen, die nach anschließender Destillation und nach vielen Jahren der Reifung in deren Straight Bourbon immer noch präsent waren.

 

Terroir und Klima

Trotz des zum Teil deutlichen Unterschiedes im lokalen Terroir hat für viele Brenner die unmittelbare Reifeumgebung eines Whiskyfasses großen Einfluss auf Aroma und Geschmack der Spirituose. „Meines Erachtens spielt bei der Reifung das Kellerklima eine wesentlich größere Rolle als die eingesetzte Gerste“, erklärt Ralf Hauer. „Je wärmer es am Lagerort ist, desto schneller reift das Destillat und desto intensiver ist der Austausch von Aromen mit dem Holz.“ Zu der Erkenntnis, dass die klimatischen Bedingungen maßgebend für die Reifung eines Whiskys sind, gelangte Japans Whisky-Pionier Masataka Taketsuru bereits im Jahr 1919, als er als junger Mann nach Schottland reiste, um dort das Handwerk der Whiskyproduktion zu erlernen. Nach seiner Rückkehr und weiteren 10 Jahren Tätigkeit bei der ersten japanischen Destillerie Yamazaki, baute er um 1934 seine eigene Brennerei nach seinen Vorstellungen: Yoichi. Er wählte als Standort ganz bewusst Hokkaido aus, weil ihn das Gelände und die klimatischen Bedingungen dieser nördlichsten Hauptinsel Japans stark an Schottland erinnerten. Nur einen Kilometer vom Meer entfernt und auf drei Seiten von Bergen umgeben, gleicht die Umgebung dort auch heute noch den schottischen Highlands. Ichiro Akuto, Chef der Chichibu Distillery in der Provinz Saitama, etwa 100 Kilometer nordwestlich von Tokio, geht noch einen Schritt weiter und bezieht in den Begriff Terroir neben dem Klima auch den Menschen mit ein: „Ich denke, es gibt auch ein Terroir im Whisky, das den Geschmack und Charakter beeinflusst. Und die Menschen, ihre Fähigkeiten, die natürliche Umgebung – sprich das Klima – werden die Grundlage dafür sein.“ Für ihn ist Terroir auch der Grund, warum sein Whisky anders schmeckt als der seiner Mitbewerber.

 

Klima und Reifung

Das Klima ist auch in anderen whiskyproduzierenden Ländern der Welt vorherrschendes Thema. Bei Hiram Walker im kanadischen Windsor (Ontario), unmittelbar an der Grenze zu den USA, ist man der Auffassung, Terroir wird durch die Wetterlage, die in der Nähe der Destillerie vorherrscht, bestimmt. „Wir haben extreme Wetter-(Temperatur-)Veränderungen an unserem Standort aufgrund der großen Seen, wie z.B. Lake St. Clair, Lake Erle und Lake Huron, die unsere Region umgeben. Dies führt zu heißen und feuchten Sommer, im Winter hingegen wird es sehr kalt. Da es in unseren Lagerhäusern keine Temperaturregelung gibt, kann der reifende Whisky im Juli bis zu 25°C warm, im Februar hingegen bis zu minus 7°C kalt werden“, führt Master Blender Dr. Don Livermore aus. Dies hat natürlich einen maßgeblichen Einfluss auf die chemischen Reaktionen, die zwischen den Molekülen des Spirits, den Holzaromen und dem Luftsauerstoff ablaufen, und so letztendlich auf Aroma und Geschmack des Whiskys. Die wissenschaftliche Grundlage hierfür lieferte der niederländische Chemiker und spätere Nobelpreisträger Jacobus Henricus van’t Hoff (1852-1911) bereits Ende des 19. Jahrhunderts. Die nach ihm benannte Regel besagt, dass sich die Geschwindigkeit einer chemischen Reaktion in etwa verdoppelt, wenn die Temperatur um 10°C erhöht wird. Bezogen auf Whisky bedeutet das, dass dieser bei höheren Temperaturen eben schneller reift. Großen, saisonalen Temperaturschwankungen ist auch der reifende Whisky bei Kavalan im Nordosten Taiwans ausgesetzt. Dort ist es das ganze Jahr über warm und feucht, mit einer jährlichen Durchschnittstemperatur von 25°C und einer durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent. Während der sehr heißen Sommermonate herrschen in den oberen Etagen der fünf Stockwerke hohen Lagerhäuser Temperaturen von 40°C und mehr, während Fässer in den unteren Lagen gemäßigteren Bedingungen von etwa 24°C ausgesetzt sind. Dadurch ist der Kavalan-Whisky bereits in jungen Jahren schon deutlich reifer als andere mit einem ähnlichen Alter. Dies ist vermutlich auch der Grund, warum Taiwanesischer Whisky – im Gegensatz zum schottischen Pendant – laut Gesetz nur mindestens zwei Jahre lang in Eichenfässern gelagert werden muss. Das vorherrschende Klima in Schottland hingegen ist mitverantwortlich dafür, was Scotch Whisky auszeichnet und so einzigartig macht: die Langsamkeit der Reifung aufgrund der kühlen Temperaturen. Daher hat Bruichladdich in den letzten fünf Jahren eine bedeutende Investition getätigt, um sicherzustellen, dass deren Fässer nur auf Islay reifen, wo die kalte Atlantikluft eine lange, langsame Reifung ermöglicht und unvergleichliche Aromen erzeugt. „Wir glauben, dass es bei unserem Whisky eine ausgeprägte salzige Meeresnote gibt, die mit der reinen Islay-Reifung zusammenhängt“, sagt McFarlane und ist sehr auf die Ergebnisse diesbezüglicher Forschungen gespannt.

 

Fazit

Unter den großen Whisky produzierenden Ländern zeichnet sich ein neuer Trend ab. Denn in den letzten Jahren hat sich die Idee des "Whisky Terroirs" – also die Vorstellung, dass ein Whisky von dem Ort und den Zutaten, aus denen er hergestellt wurde, geprägt wird – immer mehr durchgesetzt. Brennereien in Schottland, Irland, Nordamerika sowie Japan untersuchen in einer Vielzahl von Experimenten die Auswirkungen lokaler, mit ihrem Standort fest verwurzelter Ausgangsstoffe auf einzigartige und unverwechselbare Aromen ihres Whiskys und lernen auf diese Weise, wieviel Terroir dieser Spirituose zugeschrieben werden kann. „Der Spirituosenmarkt ist voll von Wettbewerbern, die Terroir in ihrer Kommunikation nutzen, und solange es eine echte Verbindung zum Konzept gibt, haben wir damit kein Problem“, erläutert Christy McFarlane. „Wir würden es vorziehen, wenn die Industrie weiter in diese Richtung ginge, anstatt in mechanisierten, homogenisierten Single Malts zu stagnieren.“ Der Biologe Rob Arnold, Chefdestillateur bei Firestone & Robertson Distilling Company, betrachtet Terroir als Synonym für die Umwelt. Alle Organismen haben einen genetischen Code (die DNA), der potenzielle Eigenschaften vorgibt. Nach Arnolds Meinung steuert die Umgebung, sprich das Terroir, welche Teile des genetischen Codes eingeschaltet werden und somit, ob bestimmte Merkmale – wie z.B. der Geschmack – zum Ausdruck kommen. Ganz egal, ob es sich nun um Trauben, Getreide oder Menschen handelt, wir alle werden von unserer Umwelt und letztlich unserem Terroir (Umfeld) geprägt.