Dauben aus amerikanischen und europäischen Eichen werden auf unterschiedliche Weise aus den Stämmen gewonnen und getrocknet.

 

Einleitung

Nachdem wir im ersten Teil einen vertieften Einblick in die Welt der Eichen und alternativen Hölzer bekommen haben, die für die Herstellung von Fässern verwendet werden, wollen wir uns im Folgenden auf die Anatomie des Eichenholzes konzentrieren. Hierbei interessieren uns die amerikanische Weißeiche, Quercus (Q.) alba, und die beiden europäischen Eichen, Q. robur und Q. petraea, da sie einen Großteil der in der Spirituosenindustrie verwendeten Holzarten für Reifefässer ausmachen. Die unterschiedliche Anatomie von amerikanischen und europäischen Eichen legt zudem die Art und Weise fest, wie aus den jeweiligen Eichenstämmen entsprechende Dauben zu fertigen sind, damit am Ende ein dichtes Fass entsteht. Doch bevor die einzelnen Dauben zu einem Fass zusammengesetzt werden können, müssen diese noch eine Trocknungsprozedur durchlaufen, die sich – je nach Art und Dauer der Trocknung –unterschiedlich auf die Veränderungen der Holzinhaltsstoffe auswirkt. Und letztlich auch auf die gereifte Spirituose.

 

Ringe und Markstrahlen

Betrachtet man die Schnittfläche eines frisch gefällten Eichenstammes, so fallen folgende Merkmale auf: Zum einen gibt es eine Reihe von konzentrischen Ringen, die von der Mitte ausgehen und zur Rinde hin immer größer werden. Bei genauer Betrachtung erkennt man dabei ein abwechselndes Muster aus hellen und dunklen Ringen. Die helleren Ringe bilden sich im Frühjahr zu Beginn der Wachstumsperiode aus, während sie im Laufe des Jahres (Sommer und Herbst) durch dunklere Ringe abgelöst werden. Ein heller und ein dunkler Ring entsprechen somit einer Vegetationsperiode oder einem Lebensjahr des Baumes. Zudem weisen breitere Ringe auf Zeiten üppigen Wachstums hin, während schmalere Ringe schwierige Jahre für den Baum erkennen lassen. Diese Ringgröße zeigt auch die Maserung des Holzes an, wobei schmale Ringe ein eng gemasertes sowie breite Ringe ein eher breit gemasertes Holz ergeben. Zum anderen sieht man auf der Schnittfläche Linien, sogenannte Markstrahlen, die sich von der Mitte des Stammes zur Rinde hin geradlinig – wie Kreisradien – ausdehnen und senkrecht zu den Wachstumsringen verlaufen. Die Markstrahlen dienen als Kanäle für den horizontalen Transport von Wasser und Nährstoffen. Im Gegensatz zu anderen Baumarten sind diese Strahlen bei der Eiche ungewöhnlich groß und machen dadurch das Holz stark sowie widerstandsfähig. Neben den Strahlen und Ringen fällt die unterschiedliche Färbung des Holzes auf. Denn das Holz um die Mitte des Stammes – das Kernholz – ist deutlich dunkler gefärbt als das hellere Holz am äußeren Umfang direkt neben der Rinde – das Splintholz. Dieses helle Splintholz dient zur Speicherung von Kohlenhydraten. Zudem besitzt es eine Reihe von Poren, durch die – wie in Leitungen – ebenfalls Wasser und Nährstoffe transportiert werden und somit den Baum mit lebenswichtigen Materialien versorgen. Das dunklere Kernholz hingegen lagert verschiedene Gerb- und Farbstoffe ein, unter anderem Tannine. Es dient damit der Fäulnisresistenz sowie der Festigkeit des Baumes.

 

Tylosen

Während des Wachstums des Baumes nimmt der Stamm an Höhe und Durchmesser zu. Dabei werden die innersten Zellen des Splintholzes funktionslos und Teil des Kernholzes. Dies geschieht, indem die Poren des Splintholzes durch strukturelle Wucherungen, sogenannte Tylosen, verstopft und damit abgedichtet werden. Tylosen bestehen aus einer Vielzahl von verschiedenen organischen und mineralischen Verbindungen, die den Flüssigkeitsstrom durch das Kernholz effektiv blockieren. Die Bildung von Tylosen tritt nur bei etwa 20 Eichenarten und in unterschiedlichen Mengen auf. Besonders die amerikanische Weißeiche besitzt einen hohen Anteil an Tylosen, was der Grund für die hohe Dichtigkeit der aus ihrem Holz hergestellten Fässer ist. Ohne Tylosen würden die Holzporen offenbleiben. Solche Hölzer wären für die Herstellung von Fassdauben ungeeignet, da Flüssigkeit durch das Ende der Daube sickern würde.

 

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass alle diese Merkmale – die Wachstumsringe, die Markstrahlen, Splint- und Kernholz sowie die Tylosen – wichtige Teile der Holzanatomie darstellen und daher von großer Bedeutung für den Charakter des Fasses sind, das aus diesem Holz gebaut wird. Das ideale Holz bzw. der optimale Baum für die Küferei muss ganz bestimmte Eigenschaften aufweisen. Die Bäume sollen hoch und gerade sein mit einem großen Stammabschnitt – große Durchmesser bedeuten viel Kernholz – und ohne viel Äste, die zu Undichtigkeiten führen können. Außerdem soll das Holz eine gerade Maserung haben, d. h. Gefäße und Fasern sollen parallel zur Länge des Stammes verlaufen, ohne wellenförmige Wachstumsmuster oder Gefäßverflechtungen. Zu guter Letzt sollte das Holz sowohl Festigkeit als auch Widerstandsfähigkeit aufweisen und frei von unerwünschten Aromen sein. In all diesen Punkten zeichnen sich Q. alba, Q. robur und Q. petraea aus. Zusammen mit einem vergleichsweise hohen Anteil an Tylosen stellen diese Eichen das Holz der Wahl für die Fassküferei dar.

 

Sägen oder spalten

Für die Herstellung von Fassdauben werden Eichen mit einem Stammdurchmesser von ca. 45 bis 60 cm bevorzugt, was einem Alter von mindestens 100 bis 150 Jahren entspricht. Zunächst wird der Eichenstamm entrindet und in kleinere Abschnitte geschnitten, die in etwa der gewünschten Daubenlänge entsprechen. Im nächsten Arbeitsschritt werden diese kürzeren Stämme durch den Mittelpunkt des Querschnitts entweder der Länge nach in Viertel gespalten oder gesägt. Diese Vorgehensweise hängt von der Eichenart und den Tylosen ab. Das Sägen an den Oberflächengefäßen ist bei amerikanischer Weißeiche wegen der dicken, dicht gepackten Tylosen relativ unproblematisch. Denn eventuell durchtrennte, leitendende Gefäße an der Oberfläche werden von den Tylosen sehr effektiv versiegelt. Dadurch ist es möglich, die Dauben ohne Verlust ihrer Dichtigkeit zu sägen. Die europäischen Eichen hingegen bieten mit ihren großporigen Quellgefäßen und dünneren Tylosen keine ausreichende Barriere gegen das Eindringen von Flüssigkeit. Die Dauben müssen daher aus der europäischen Eiche mit einer Axt oder einem anderen, geeigneten Gerät in einer Weise gespalten werden, so dass die Markstrahlen parallel zur Innenseite verlaufen. Denn durchdringen die Markstrahlen die Dauben, läuft man Gefahr, dass diese – und damit auch das daraus gefertigte Fass – am Ende undicht werden.

 

Das Anzeichnen und Sägen bzw. Spalten der Dauben ist ein zeit- sowie arbeitsintensiver Prozess. Beim Sägen von Viertelholz wird der erste Sägeschnitt parallel zum Radius des Baumes mit der entsprechenden Dicke gesetzt, anschließend das Viertel um 90° gedreht, und der nächste Schnitt erfolgt. Diese abwechselnde Vorgehensweise wird so lange wiederholt, bis die verbleibende Holzmenge zu gering ist, um daraus noch geeignete Dauben fertigen zu können. Zum Schluss werden das Splintholz und gegebenenfalls fehlerhaftes Kernholz von den Dauben-Rohlingen entfernt. Das Spalten indes ist wesentlich zeitaufwändiger und auch weniger effizient in Bezug auf die Ausbeute an Daubenholz. Gespalten wird das Holz in Faserrichtung. Dadurch können die Dauben etwas verdreht sein und zudem in der Breite leicht variieren. Das Splintholz wird nachfolgend ebenfalls entfernt. Einige Küfereien berichten, dass sie nur etwa 20 Prozent des Holzes für die Daubenproduktion verwenden können. Im Gegensatz zum gespaltenen Holz ist die Dauben-Ausbeute beim Sägen der Viertel deutlich größer und liegt bei etwa 50 Prozent an nutzbarem Holz aus dem Eichenstamm. Dies bedeutet, dass man durch das Sägen von amerikanischer Eiche mehr Dauben erhält als durch das Spalten von europäischer Eiche, bei vergleichbarer Größe und Durchmesser der Eichenstämme. Der höhere Zeitaufwand und die geringere Ausbeute sind Gründe für die Preisunterschiede bei europäischen und amerikanischen Eichenfässern.

 

Trocknung

Frisch geschlagenes Holz, sogenanntes Grünholz, kann für die Küferei noch nicht verwendet werden. Denn zum einen besitzt es einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40 bis 60 Prozent. Diese Feuchtigkeit würde sich im Laufe der Zeit in den Dauben auf natürliche Weise reduzieren, so dass diese allmählich schrumpfen. Als Konsequenz würde ein aus Grünholz gefertigtes Eichenfass undicht werden. Zum anderen enthält Grünholz noch einige unerwünschte Aromen, die an das reifende Destillat abgegeben würden. Aus diesen Gründen müssen die gesägten oder gespaltenen Eichendauben zunächst einen Trocknungsprozess durchlaufen, der zugleich eine Reifung des Eichenholzes nach sich zieht. Dabei stehen für die Trocknung der Dauben mehrere Verfahren zur Auswahl: Entweder die Trocknung auf natürliche Weise im Freien an der Luft, die künstliche Lagerung in einer Trockenkammer oder ein gemischtes Verfahren aus der Kombination von Freiluft- und Kammertrocknung.

 

Lufttrocknung

In Spanien verläuft die Trocknung der Dauben für die Herstellung von Sherryfässern unter natürlichen Bedingungen im Freien. Dabei wird das europäische Eichenholz zunächst im Norden des Landes – dort, wo es gefällt wurde – für etwa neun Monate an der Luft getrocknet, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20 Prozent sinkt. Anschließend transportiert man diese Dauben in den wärmeren Süden und lässt sie für mindestens weitere neun Monate, meistens noch länger, an der Luft trocknen. Die Dauben werden in Reihen im rechten Winkel zueinander gestapelt, um so eine gute Luftzirkulation zu erreichen. Ziel ist es sicherzustellen, dass ein möglichst großer Teil des Daubenholzes in den Stapeln dem Luftstrom ausgesetzt ist und sich nur wenig Holz überlappt. Dies verringert das Risiko, dass unerwünschtes Schimmelwachstum das Holz angreift und es dadurch schwächt. Enge Abstände zwischen den Dauben verhindern zusätzlich ein zu schnelles Trocknen, wodurch ein Verziehen der Dauben und die Bildung von Rissen nicht vollständig vermieden, jedoch stark eingeschränkt werden kann. Die Stapel werden in der Regel jährlich abgebaut, die Dauben nach dem Zufallsprinzip sortiert und wieder neu aufgebaut. Dadurch lassen sich Schwankungen bei der Trocknung aufgrund der Positionierung innerhalb der Stapel minimieren. Ein solcher natürlicher Trocknungsprozess kann einen Zeitraum von 18 bis 36 Monaten in Anspruch nehmen, wobei als Richtwert ein Jahr natürliche Trocknungszeit pro cm Daubendicke gilt. Der Feuchtigkeitsgehalt der Dauben sinkt während dieser Lufttrocknungsphase auf etwa 12 bis 14 Prozent.

 

Kammertrocknung

Doch die Lufttrocknung bzw. -reifung wird keinesfalls überall praktiziert. Wie man sich vorstellen kann, ist dies ein teures Verfahren, wenn das Arbeitsmaterial des Küfers für längere Zeit gebunden und unberechenbaren Elementen ausgesetzt ist. So werden beispielsweise in den USA die Dauben aus amerikanischer Weißeiche für die Herstellung von Bourbonfässern in einer Trockenkammer unter kontrollierten Feuchtigkeitsbedingungen bei einer Temperatur von normalerweise 45 bis 60 °C getrocknet. Auf diese Weise reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt des Grünholzes bereits nach etwa einem Monat auf ein verarbeitungsfähiges Niveau von rund 12 Prozent. Aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten wäre die deutlich kürzere, künstliche Trocknungsmethode klar zu bevorzugen. Doch Vorsicht ist geboten, denn es hat sich gezeigt, dass sich die verschiedenen Arten der Trocknung unterschiedlich auf die chemische Zusammensetzung des Eichenholzes und ihre flüchtigen Bestandteile auswirken. Während dieser Trocknung kommt es zu einem Reifungsprozess des Eichenholzes, bei dem die Holzbestandteile zum Teil erhebliche chemische Veränderungen erfahren können. Daher darf der Aspekt der Trocknungsmethode nicht außer Acht gelassen werden. Doch um welche chemischen Verbindungen handelt es sich dabei?

 

Inhaltsstoffe der Eiche

Neben den drei strukturellen Hauptbestandteilen Cellulose, Hemicellulose und Lignin, die wir ausführlicher im nächsten Teil dieser Reihe betrachten werden, enthält Eiche noch eine Menge von bis zu 12 Prozent der Trockenmasse an Extraktstoffe, die keinen Beitrag zur Struktur des Holzes leisten. Dies sind chemische Verbindungen, zu denen Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht, hydrolysierbare Tannine, organische Säuren, ringförmige Ester (sogenannte Lactone), flüchtige Phenole (u. a. phenolische Aldehyde) sowie andere sekundäre Stoffwechselprodukte zählen. Die hydrolysierbaren Tannine, wie z. B. Ellagitannine und Gallotannine, sind Gerbstoffe, die teilweise für die Adstringenz – das raue, pelzige, trockene und zusammenziehende Gefühl im Mund – des späteren Whiskys verantwortlich sind. Essigsäure und Linolensäure gehören zu den wichtigsten organischen Säuren in der Eiche. Letztere ist eine dreifach ungesättigte Fettsäure, die ein potenzieller Trübungsbestandteil in reifen Whiskys darstellt. Die Eichenlactone, auch Whisky- oder Quercuslactone genannt, sind äußerst wichtige Aromastoffe im Eichenholz und spielen mit ihrem Kokosnuss-ähnlichen Aroma und Geschmack eine bedeutsame Rolle in gereiften Whiskys. Zu den flüchtigen phenolischen Verbindungen zählen beispielsweise Eugenol, der Hauptbestandteil im etherischen Öl von Gewürznelken, sowie Vanillin, ein phenolischer Aldehyd, der maßgeblich für den süßen Vanilleduft verantwortlich ist und ein cremiges Mundgefühl im Whisky vermittelt.

 

Einfluss auf Eicheninhaltsstoffe

Wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge kann die natürliche Reifung an der frischen Luft als die bessere Methode im Vergleich zur gemischten oder künstlichen Trocknung für die Holzreifung angesehen werden. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass sie effektiver bei der Verringerung der Menge an hydrolysierbaren Tanninen ist, insbesondere bei französischem Eichenholz (Q. petraea). Denn gerade bei europäischen Eichenhölzern mit ihren hohen Anteilen an Tanninen ist dies besonders erwünscht. Diese Tannine werden bei der natürlichen Trocknung durch Regen aus den Eichendauben herausgewaschen sowie durch die biologische Aktivität von Pilzen auf der Holzoberfläche abgebaut, und dadurch mengenmäßig deutlich verringert. Der Anteil der wichtigen Eichenlactone wird durch natürliche Reifung leicht erhöht, verringert sich jedoch bei der Kammertrocknung und beim gemischten Verfahren. Das flüchtige Phenol Eugenol hingegen zeigt in Abhängigkeit von der Eichenart ein unterschiedliches Verhalten. In Q. alba wird durch die Kammertrocknung die Menge an Eugenol stark und durch die natürliche Reifung nur geringfügig erhöht, während sie durch die gemischte Trockenbehandlung dieses Holzes gesenkt wird. Hingegen wird Eugenol in Q. petraea durch das gemischte Verfahren zwar ebenfalls verringert, aber die mengenmäßige Erhöhung durch die natürliche Reifung ist, verglichen mit der Kammertrocknung, größer. Phenolische Aldehyde, wie beispielsweise das Vanillin, erhöhen in der Regel ihre Konzentrationen im Holz während der natürlichen Reifung. Allen drei Trocknungsmethoden gemein ist die effektive Verringerung unerwünschter Fehlnoten im Eichenholz, wie z. B. Noten von Sägemehl oder krautartige Aromen. Insgesamt überwiegt bei der natürlichen Reifung der positive Einfluss auf die flüchtige Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften von Eichenholz. Daraus lässt sich schließen, dass die meisten Verbindungen, die mit den positiven Aspekten der Fassreifung in Verbindung gebracht werden, in größeren Mengen in luftgetrockneter Eiche vorkommen. Nachteilig wirken sich jedoch bei der Lufttrocknung die Schwankungen des Feuchtigkeitsgehalts in den Dauben aus. Zudem kann ein unerwünschter Pilzbefall des Holzes bei höherer Luftfeuchtigkeit während der natürlichen Trocknung zu Fehlnoten im späteren Whisky führen. Aus diesen Gründen ist wohl ein Kompromiss die optimale Lösung. So ist es heute bei vielen Küfereien üblich, die Lufttrocknung mit der künstlichen Trocknung in der Kammer zu kombinieren.

 

Wie lange und wo die Dauben getrocknet werden, hängt letztlich von der jeweiligen Küferei und dem Verbraucher, sprich dem Fasskäufer, ab. In der Weinindustrie beispielsweise, insbesondere in französischen Küfereien, werden die Dauben zwei bis drei Jahre lang den Elementen ausgesetzt. In der Bourbonindustrie hingegen ist es wie bei vielen anderen Küfereien üblich, die Lufttrocknung mit der künstlichen Trocknung in der Kammer zu kombinieren. Die Dauben werden nur drei bis sechs Monate an der frischen Luft gelagert, bevor sie kammergetrocknet werden und in die nächste Phase der Fassbinderei übergehen. Im nächsten Schritt werden die getrockneten Eichendauben zu einem Fass zusammengesetzt, wobei sich die Küfer der Kraft des Feuers bedienen. Die Art und Weise, wie Feuer bei der Herstellung der Eichenfässer zum Einsatz kommt, ist dabei von großer Bedeutung. Denn sie bestimmt die Bildung von zahlreichen chemischen Verbindungen im Holz, die einen entscheidenden Einfluss auf die Farbe, das Aroma, den Geschmack und die Textur des gereiften Whiskys nehmen. Dies werden wir im dritten Teil im Detail betrachten.