„Dieser Whisky riecht nach Vanille!“

Kaum eine Aromabeschreibung hört man bei Verkostungen häufiger. Denn Vanille gehört zu den beliebtesten Aromen im Whisky. Selbst Menschen, die sonst Schwierigkeiten haben, einzelne Aromen zu benennen, erkennen häufig sofort die süßlich-warme Note von Vanille. 

Doch woher kommt sie eigentlich? Die Antwort führt direkt ins Fass.

Verantwortlich für den typischen Vanilleduft ist eine einzelne chemische Verbindung: Vanillin. Dieses Molekül ist der wichtigste Aromastoff der Vanilleschote und bereits in sehr geringen Konzentrationen wahrnehmbar.

Anders als fruchtige Ester oder viele malzige Aromen entsteht Vanillin nicht während der Gärung oder Destillation. Sein Ursprung liegt im Eichenholz des Fasses.

Besonders bekannt für ausgeprägte Vanillearomen ist amerikanische Weißeiche (Quercus alba), die unter anderem für Bourbonfässer verwendet wird. Sie enthält mehr vanillinbildende Vorstufen als die meisten europäischen Eichenarten und liefert daher häufig die typischen Noten von Vanille, Karamell und süßem Holz.

Spannend wird es bei der Vorbereitung des Fasses. Frisches Holz riecht nämlich keineswegs intensiv nach Vanille. Erst durch Toasting oder Charring werden im Holz chemische Reaktionen ausgelöst, bei denen aus dem Holzbestandteil Lignin unter anderem Vanillin entsteht.

Man könnte sagen: Das Vanillearoma steckt bereits im Holz verborgen. Erst das Feuer macht es für den späteren Whisky zugänglich.

Dieser Vorgang erinnert an die Vanilleschote selbst. Auch dort entwickelt sich das typische Aroma erst durch Fermentation und anschließende Trocknung. Sowohl beim Fass als auch bei der Vanilleschote müssen also zunächst Umwandlungsprozesse stattfinden, bevor das vertraute Aroma entsteht.

Während der Reifung löst der Whisky schließlich das gebildete Vanillin aus dem Holz heraus. Vanillin ist daher in praktisch jedem gereiften Whisky enthalten, auch wenn wir es nicht immer bewusst wahrnehmen.

Vanillin ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie Chemie, Holz und Zeit zusammenwirken, um aus einem klaren Destillat einen komplexen Whisky zu formen.